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傳奇六必居 風云六百載

——本刊獨家專訪六必居高級技師 陳杰

作者:董巖  來源:  時間:2019-06-12

  

  老北京人對生活品質還是很講究的,在民間流傳著“炒菜豐澤園,醬菜六必居,烤鴨全聚德,吃藥同仁堂”的說法。這個說法,也反映了老百姓們對于六必居的認可。六必居是京城歷史悠久、最負盛名的中華老字號之一,有《竹枝詞》稱:“黑菜包瓜名不衰,七珍八寶樣多余。都人爭說前門外,四百年來六必居。”

  六必居老醬園坐落在北京前門外糧食店街3號,還記得小時候跟家里老人去買過醬菜,走到門口就能聞見獨特的醬香味道。電視劇《芝麻胡同》播出后,這家老店再火了一把,百姓排隊買醬菜,據說最高的一天銷售額到了14萬。記者一行探訪這家老字號,進門后,便聞到了記憶中的那個味道,柜臺里還是那些用青花壇裝的醬菜,只是如今店面比以前大了許多。

  

  六必居是屬于北京首農食品集團全資的一家國有企業,旗下有五個老字號,六必居、天源、桂馨齋主要做醬菜,還有金獅醬油和龍門米醋。其中“六必居醬菜制作技藝”被列入國家級非遺名錄。產品現分為五類,分別是醬菜、醬油、醋、料酒和醬料五大類產品。

  一直以來,聞名遐邇的六必居,以其嚴格精湛的生產工藝和口味獨特的醬菜贏得了無數老百姓的喜愛,而有關六必居的發展歷程也引起了眾多關注。歷經幾百年風雨,歷經時代變遷、戰火焚燒、兵匪搶掠,六必居能夠一次又一次轉危為安,化險為夷,甚至死而復生,背后有很多傳奇故事和未解之謎。

  這次給我們答疑解惑的是六必居的老員工陳杰。今年63歲的陳杰,是北京六必居食品有限公司醬腌菜高級技師,行業內首位工人出身享受國務院特殊津貼獎勵的醬菜專家,自1975年參加工作以來,一直未間斷地在醬腌菜行業工作崗位上整整44個年頭了,熟練地掌握了醬腌菜的技藝,且開發了一大批低糖低鹽低色,適合現代大眾口味的腌菜產品。2003年以來陳杰又參與中華老字號六必居企業文化研究工作,收集整理了大量的六必居文物、史料資料,為了六必居博物館,他多次帶隊赴山西實地考察,2008年六必居醬菜技藝成功入選國家級非物質文化遺產名錄,他功不可沒。

  

  【老字號之謎】

  自2003年至今,陳杰收集整理了大量的六必居文物、史料資料,他對六必居又有了不同的認識。“六必居的發展歷史,從根本上來說是明清以來我國社會及商業發展的一個歷史縮影和寫照,它所體現出來的不同歷史時期的商業觀念、經營理念和人們的飲食習俗,對于研究我國的商業文化、飲食文化,特別是歷史悠久的醬腌菜文化,具有十分重要的歷史意義。”在陳杰的介紹中,六必居這個老字號神秘、傳奇、立體、有趣地呈現在我們面前。

  過去的老字號都是前店后廠,陳杰帶著我們走進六必居的后廠,這里正在為籌建博物館而成了施工現場。走上二樓平臺,陳杰給我們介紹六必居的地理位置。“緊挨著珠寶市街,占據著糧食店街(過去叫糧食店)正中央的位置,這就證明它店鋪開得早。”

  裝修中的博物館,為三層結構,其中地上兩層、地下一層。博物館二層的建筑面積543平方米,主要展現六必居近600年老店歷史風貌,展示收集明、清、民國等各時期六必居使用的物件、賬冊以及照片。博物館還設立“國家級非物質文化遺產項目——六必居醬菜制作技藝”傳承人工作室,由傳承人帶徒現場演示制作手法,并由專業解說人員向游客介紹六必居傳統醬菜及產品特點,消費者能在購物的同時體驗中華老字號產品的文化氛圍。

  

  【謎之一】“六必居”大匾誰寫的?

  說起六必居的老匾是何人題字,由于牌匾沒有落款,給它蒙上了一層神秘的色彩,其中不少傳說故事,也讓后人不停探索和猜測。

  2003年由國家文物局、中國食品工業協會聯合開展“中國食品文化遺產”申辦工作。為了將六必居醬園開業年代和歷史沿革整理清晰,公司邀請了中國社會科學院、國家博物館、故宮博物院、國家第一歷史檔案館、中國食文化研究會等部門的專家召開了第一次論證研討會,會上大家廣泛提供六必居歷史及文物線索。中國社科院微生物發酵專家洪光柱先生,拿出清朝嘉慶年間出版的一本《燕京雜記》,一三O頁中寫到,“市上專門名家者指不勝數,如外城曰儉居之熟肉,六必居之豉油,都一處之酒,同仁堂之藥,李自實之筆,內城長安齋之靴,啟盛之金頂,皆致巨富。”這段話也闡明了六必居受歡迎的程度。書中寫到,“六必居  三字相傳為嚴嵩書,端正秀勁,不類其人”。

  “這些說明,六必居的豉油——即豆豉中抽出的醬油,也稱為鋪淋醬油,在清朝時期不僅很有名,而且也是富家買賣。這一線索非常重要,最關鍵一點,200多年以前出版的書籍中就提到六必居的牌匾為嚴嵩(明朝)所書,這說明如果牌匾是嚴嵩所書,六必居就是明朝開的業,為六必居有具可查的歷史提高了200多年。”陳杰說。

  另在清代李若虹著《都市叢載》(清光緒十二年—十四年,1886—1895年刻行)中也有相關記載:六必居  明嚴嵩書——在前門外糧食店街北口路西。嚴嵩題寫的“六必居”三個字筆力飽滿、雄健渾厚、字體端嚴、熠熠生輝。

  隨著這塊名匾的問世,“六必居”曾九城聞名,盛極一時,但牌匾也歷盡艱辛,飽經風霜,雖數遭劫難,仍保存完好,現已成為稀世珍品。

  

  

  【謎之二】六必居老東家是誰?

  2005年,是六必居文化文物喜獲豐收的一年。在六必居第二次企業文化研討會上,北京民俗專家、國家博物館研究員宋兆麟先生,拿出大量的六必居原使用物件,其中有明清時期的賬冊、幣牌、房契、油燈、算盤和民國時期的印章、提貨單據、幌子、褡褳等,這些物件是六必居發展歷史的物證,對研究六必居文化歷史具有珍貴的、不可估算的價值。

  根據近年來收集的資料考證,六必居最早創始于明朝中葉,新中國成立前主要經歷了以下三個發展階段:

  第一階段是郭姓六必居,始于明朝中葉。六必居所有的文書檔案都是精心保存的,但庚子年兵燹,商店化為灰燼,文書檔案也盡焚。民國11年,六必居申請補照,當時由京師酒醋鹽行商會發了補契,補契陳述了六必居的歷史,稱“商號原于前明嘉靖九年(公元1530年)倒得前門外糧食店街路西六必居郭姓營業壹座”。

  第二階段是三姓合股的六必居,存在于明末清初。在六必居當時老板的老家山西臨汾堯廟鄉發現的一份清道光二年的賣房契,契中說:郭姓獨家經營六必居深感力不從心,就吸收了趙璧、原杼兩家入股,三家合開六必居。當時該店規模較大,稱“門面頂排六間半,抱杪六間半,接檐六間半……南廂房三間,北平灰臺五間,南底瓦房五間,西大廳五間,北邊夾道一條,有臨待鋪面外北邊灰房一間,共計連排五十四間,院內井一元,上下木土石     相連”。

  第三階段是趙姓六必居,始于道光二年。從上述房契還看到,道光二年,“因郭、原兩家無力做此生意,今郭桂芳、原杼兩家因乏用,情愿將此房、字號、家具、生意鋪底,各等項情一概均徹底澄清,歸并賣于趙名下,永遠為業。”當時,由趙璧出資白銀四千兩,將郭、原兩家股份買斷,從此,六必居基本歸趙氏獨資經營,直到新中國成立以后公私合營。現在保存的道光二十三年的油燈、神牌、咸豐和同治年間的賬冊、光緒五年的紫檀鑰匙和算盤、光緒十九年的功牌、清末民初的總賬等,都是趙氏經營六必居時的遺物。

  

  

  【謎之三】“六必居”名字由何而來?

  “六必居”名字由何而來?在民間流傳著多個版本的故事。

  一說趙氏兄弟的小商鋪最初有六個人入股,所以就取名為“六心居”。這“六心居”又怎么演變成后來的“六必居”呢,又跟嚴嵩有關系。

  老板們在嚴嵩還不曾發達時找到他求匾,得到嚴嵩答應后,嚴嵩提筆寫下“六心居”這三個字,但寫完之后他總覺得不舒服,轉身對趙氏兄弟說:“‘六心居’這個名字不好,一起做生意有六條心,生意怎么可能做好呢?”趙氏三兄弟覺得嚴嵩說得很有道理,就請他出主意,嚴嵩又轉身提筆,在“心”字上加了一撇,于是就成了今天的“六必居”。

  有一種說法,在電視劇《大明王朝》中有所表現,也是一種戲說,是嘉靖皇帝改的。劇中嘉靖皇帝說“六心”不好聽,加了一撇叫“六必”。

  還有一說,據曾在六必居醬園做經理的賀永昌介紹,他自學徒時起,只知道六必居售賣的是“開門七件事”中的六件,即除了茶葉不經營外,柴米油鹽醬醋這六樣生活必需品都賣,因此才叫“六必居”。

  經過多年研究,陳杰聽說“六必居”也經營茶。在一些老照片中,可以看到有“六必居”商標的茶葉罐,他也聽說張家口有個茶葉博物館,里面有關于六必居販茶的記錄。但令陳杰遺憾的是,他到了張家口沒有找到相關資料。

  還有一種“六必居”店名來歷的說法是,六必居原是一家釀酒的作坊,引用中國古代很早的做酒做醬的“六必”工藝:黍稻必齊,曲蘗必時,湛熾必潔,陶瓷必良,火齊必得,水泉必香。按照這六個“必”釀出的酒和醬醇香濃郁,名滿京城。后來酒坊逐漸改為醬園,同樣沿用這“六必”工藝,醬園也一直沿用這個字號。

  這些傳說哪個是真的?無解。但店鋪起字號無非就是圖個吉利和叫得響亮, “六必居”這個字號的來歷的解釋眾多,雖然讓“六必居”的來歷成為一個謎,也給老店更平添了許多神秘色彩和趣味兒。

  

  【謎之四】六必居最早是做什么的?

  在清光緒年間,六必居的醬菜已經享譽京城。其中的稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬包瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜和白糖蒜等,無不色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩清香、咸甜適度,成為該店的傳統名菜。然而開始六必居究竟是做什么的?

  從釀酒工藝可以看出,六必居和酒是有淵源的,有人認為它最早就是個酒坊。

  但是根據考證,北京歷代釀酒的資料中并沒有六必居釀酒的記載。陳杰說,山西臨汾人在京開辦六必居最早是經營糧食、賣酒,經過歷史資料考察,賣酒是可以確定的。但釀酒的可能性不大,“因為過去皇城十里之內不能有燒鍋,而這燒鍋是做酒的。 據資料記載,六必居的酒是從崇文門外八家酒店中躉來酒經過加工后制成“伏酒”和“蒸酒”。六必居深知陳酒香醇,就將買來的酒放在老缸內封好,經過三伏天,等半年后才開缸,讓酒的味道增色不少。所以,六必居的酒度數較高,即使價格貴,也很受歡迎。 于是這也可以說是六必居的一個未解之謎,后來經過考證,認為山西商人把一家普通的油鹽店發展成為制作醬菜的醬園,是合乎邏輯的。

  【謎之五】六必居的創建于什么年代?

  從2006年開始,為了更好的弘揚六必居企業精神和傳承企業文化,六必居積極進行區、市級非物質文化遺產申報工作,2007年4月份,“六必居醬菜制作技藝”被批準列入北京市級非物質文化遺產保護項目,同時該項目已經申報了國家級非物質文化遺產保護。

  為配合國家級非物質文化遺產申報工作,深入挖掘六必居的企業文化,2007年5月23日-27日,公司派陳杰等有關人員前往山西臨汾追根尋源,尋訪到“六必居”原經營人趙氏家族的后裔、老股東霍氏家族的后裔、公私合營前“六必居”最后一任經理賀永昌之子和姑爺;解放前曾經在“六必居”工作過的部分退休老職工、六必居已故員工子女、原臨汾市委副書記張德華、原臨汾市委副秘書長王中央等相關人員。此次山西之行,尋找到很多六必居有價值的線索和珍貴的文史資料,特別對“六必居”的創立年代有了新的發現和佐證。

  關于“六必居”的創立年代,這次尋訪一行人從原臨汾市委副書記、“六必居”老員工之子張德華手中得到一幅老照片,是民國二十五年(1936年)六必居紀念五百周年“店慶”時北平大北日夜照相館所拍攝的。照片正中上沿楷書題款:“民國二十五年九月二十五日本號五百年紀念同人攝影”,這幅照片最珍貴之處是對“六必居”創立年代有了最新、最準確的佐證,依此推斷六必居應該開業于明朝正統年間(公元1436——1450年間)。

  對于“六必居”的創立時間,以前多種說法,有說明朝嘉靖年間的,有說清乾隆、清雍正年間的。陳杰介紹:“從六必居五百年店慶照片推算,其創立準確年代應為1436年(明正統元年),距今已有583年了,這比之前公認的1530(明嘉靖九年)又提前了94年。”

  “此次山西臨汾之行,我們最大的感觸是搶救老字號歷史文化工作已到了刻不容緩的時候了,在尋訪過程中我們所接觸的‘六必居’老員工現在都已80歲左右,有幾位思維還較清楚,向我們講述了很多1949年前后在‘六必居’工作時親身經歷的人和事兒。”陳杰說,他們除了了解“六必居”的生產車間和店堂的布局、經營方式、經營的產品,怎樣學徒、怎樣賣酒等,他們還得知六必居前門老店院里有一口井,這口老井究竟有沒有?在哪里?

  

  【謎之六】神秘老井在哪里?

  六必居深厚的歷史文化底蘊,一直是很多專家學者的研究對象。2007年8月22日宋兆麟先生與六必居最終達成轉讓協議,將六必居原始用物87件轉讓給六必居公司。

  這些資料對于研究明清以來北京老字號的社會文化及商業文化具有重要的參考價值。為使這批六必居原使用物在企業歷史研究和文化建設中發揮重要的作用,這些資料促成了六必居博物館建成的可能。而為了建博物館,還意外發掘出傳說已久的神秘老井。

  75歲的宋家基,他的父親及舅舅都曾在六必居工作過,他小時候也經常到六必居去玩,并曾聽大人們講了很多六必居的故事。老人家介紹,前幾年他回臨汾挖掘六必居的歷史時,在堯廟附近向一位路人打聽事兒時,意外地聽到一位老者詢問他:“六必居的那口老井還在嗎?”兩人隨之聊了很多六必居往事。老者說道: “當地老人都說六必居的井和堯廟的堯王井在地下是相通的。”乍一聽,這句話聽上去不可思議。六必居明代時用水是去鮮魚口井兒胡同挑水,歷史傳說鮮魚口早年是條河,是販魚的市場,井兒胡同就在便宜坊旁邊。他本人也確實聽大人們說過六必居院里有一口大井,供店內員工生活及加工醬菜使用。抗日戰爭爆發后,這口井突然不出水了,大家都傳說這口井是“愛國井”。

  后來掌柜的就請人將這口井改造成了手壓機井,在井的正中央安裝了一根水管及抽壓裝置,在當時來說,算是很時尚、很先進的設備了,但沒有用多長時間,這口井又不出水了,六必居不得不另想辦法取水,并將這口井封了起來,在上面蓋了房子。幾十年過去了,這口神秘的老井也逐漸消失在人們的視線中。關于這口井,有很多傳說,但它究竟是否存在?

  上個世紀90年代,六必居門臉、后院車間進行改造 ,沒有發現老井的遺址;2006年六必居“非遺”工作開始啟動,在整理和收集的各種史料、房地契中不止一次發現院內有井的信息。

  2014年12月25日“六必居博物館”破土動工,這是一個尋找多年失蹤老井的極好契機,遺憾的是基礎開挖至地下四米時仍然沒有發現院內老井的跡象。正當大家覺得這個傳說可能無法得到證實時,施工現場傳來喜訊;為了安裝滾動扶梯,在工地現場西北角方位加深挖掘時,深埋地下的六必居老井終于揭開神秘面紗,露出本來面目。

  陳杰帶著記者來到老井邊介紹:“這口老井口徑1.5米,典型的山西雙轆轤井結構,用每塊8公斤重的青磚壘砌,壯觀極致。六必居請文物鑒定部門對老井作了進一步的斷代分析,斷定六必居老井為明代古井。這一發現考證了老井存在的事實,為六必居挖掘文化和考究歷史年代提供了可靠的依據。”待博物館建成后,大家可以一觀老井風采。

  值得思考的是,北京前門大街與臨汾堯廟之間隔著千山萬水,兩口井的水怎么會一脈相通呢?很快,有人為這個傳說找到了科學依據:著名科學家李四光在一本論地震的書中提到,北京和山西臨汾在同一地震帶上,古代和近代都證明,兩方中任何一方發生地震時,地下井水和地質構造都同時發生化學反應并有氣泡出現,以此可以證明六必居的井和堯廟的井地脈相通,這個美麗的傳說也可以理解為臨汾商人多年在京謀生,由于山高路遠,他們遙望家鄉,眷念親人,幻想自己喝到的是家鄉井水,借此寄托思鄉之情。

  【謎之七】誰是六必居最后的大掌柜的?

  在六必居的眾多傳說和故事中,有個人物不得不說,他可以說是老六必居的“功臣”,他就是1949年前六必居最后一位大掌柜張奪標。原本他只是六必居的一個小伙計,張奪標走進六必居的歷史從庚子事變后開始。

  1900年八國聯軍攻進北京,一時間這個曾經繁榮的古都變成了火場。5月20日從大柵欄的老德記藥房燒起一把大火,一直四處蔓延,著名的觀音寺、大柵欄、糧食店等店鋪大火一連燒了好多天都不熄滅,六必居也在劫難逃。當時大柵欄商業區所有店鋪的東家、伙計紛紛離店,大火之中以伙計張奪標為首的幾個人,將生死置之度外,把六必居金字牌匾從火海中搶救下來,轉藏到了臨汾會館。

  大火熄滅,一片狼藉,六必居燒得只剩下兩間西房,掌柜的見狀讓員工們紛紛回老家,只留下了一個人和一只狗看店,這個人就是霍凌云。第二年霍凌云找到曾經在六必居當過伙計的孫萬泰,從修繕故宮的下腳料里找了一些木料、石材,重建店鋪,掛出六必居金字牌匾。東家見狀感激萬分,遂獎勵了霍凌云文銀1000兩,霍凌云沒要;東家就將1000兩文銀作為霍凌云在六必居的干股(占總股份的十二分之一)記在賬上,這也就是為何六必居股東花名冊會出現霍姓的原因。而另一位護匾的小將張奪標也因此被提拔為倉庫保管兼管磨坊事務。

  1911年,辛亥革命失敗后,軍閥混戰、袁世凱登基,市面混亂,北京城經濟蕭條,平時大街上少有行人,車水馬龍的大柵欄暮氣沉沉,六必居再次遭受兵匪劫掠砸搶,大家紛紛逃難,這時又是張奪標挺身而出冒險守店,將店內財產、賬冊,埋藏起來,事后東家感念張奪標的忠誠信義,當眾宣布:“從現在起,六必居不再請大掌柜,張奪標就是咱六必居的大總管、大掌柜。”這樣張奪標從一個踩大籮的苦力、喂牲口的馬夫,當上了譽滿京師的六必居大掌柜(按規定六必居的大掌柜必須從賬房中提拔,張奪標獨此例外)。

  1936年六必居的大掌柜張奪標主持了六必居建店500年的活動。1949年以后,張奪標回山西老家,六必居股東們推薦賀永昌為經理。

  “文革”期間,六必居牌匾又遭劫難。在運動中,牌匾再次被摘下,六必居門店也更名為:“紅旗醬菜廠門市部”。1972年中日邦交正常化,日本前首相田中角榮訪華時,他向周恩來總理提出代表團要參觀六必居的請求,周總理隨后指示有關部門將六必居老匾取出,重鍍二兩黃金,將牌匾高高懸掛在六必居店堂之中,接受了日本漬物協會的參觀,六必居是“文革”后最早掛出老匾的,從此后北京陸續恢復了眾多的中華老字號。    

  

  

  【謎之八】六必居曾被臺灣注冊商標?

  早些年交通不發達的時候,常有住遠郊區縣的老人差遣自己的兒孫到前門的六必居門店買醬菜。然而六必居不僅是中國的老字號,如今六必居已經香飄海外,成為遠銷十幾個國家和地區的中國特色食品。

  說起老百姓對六必居醬菜的喜愛,陳杰講了個故事,六必居曾經接到過來自臺灣的一位老先生的書信,希望能夠定期將醬菜郵寄到臺灣,他愿意出比醬菜本身更貴的郵寄費用。可見,六必居的老味道受到中國人的熱愛。陳杰隨后給記者講起了六必居和臺灣一段“商標注冊”的故事。

  1997年開始,為了讓老字號產品早日走出國門,走向世界,北京市食品辦公室出資20萬元,首次為老字號“六必居”、“天源”商標進行境外注冊。當時為了很好地利用這筆資金,公司決定只能挑選一部分國家(地區)將“六必居”商標在中國香港、臺灣及新加坡、澳大利亞、泰國等境外地區、個別類別上進行注冊。

  在中國國際貿易促進委員會專利商標事務所的幫助下,六必居等商標啟動了注冊程序。半年后得到注冊信息回復:“六必居”商標在泰國和中國臺灣地區沒有注冊成功,原因是在泰國六必居三字與當地一個商標類似;臺灣地區則是由于“愛之味有限公司”已經在同一類別上注冊了“六必居”商標……但是2004年,臺灣愛之味公司主動與六必居公司聯系,商討商標注冊事宜。十年的注冊期將至,公司愿意將‘六必居’臺灣地區的注冊權無償地轉讓給六必居公司,以示我們對中華老字號的敬愛之心!”陳杰說,按照慣例,一個商標的注冊標志著一個企業在本地區商標的獨享權,一部分惡意搶注商標的投機商,為的是變賣商標注冊權而營利。愛之味集團無償轉讓注冊商標權,最終使得“六必居”商標在臺灣地區的注冊終于完成。“這項商標在臺灣注冊的完成,讓我們愈加感到:兩岸同根、血濃于水的真正含義。”陳杰說。

  【謎之九】曾獲賜黃袍馬褂嗎?

  六必居在長期的經營中遇到不少坎坷,多次易主,但也有過輝煌。相傳,六必居還獲得過皇宮獎給的黃馬褂和紅纓帽。

  清道光六年(公元1826年)二月十五日,六必居的房產發生了變化,在一份房屋契約中記載:“立賣房契人系山西平陽府臨汾縣民趙連城,今因乏用,將自置鋪面房壹所,門面頂排六間口廈六間半,接檐六間半,又接檐六間半,院內罩灰棚六間,北廂房三間,出廊南廂房三間,北平臺五間,南底瓦房五間,西大庭五間,北邊夾道一條,又門面房外北邊房一間,前后左右通共計房棚頂排五十四間,院內井一眼,門窗戶壁上下磚瓦木石俱全。院落前后左右相連。座(坐)落在正陽門外中城中西坊二鋪糧食店北口內路西總甲李祥地方。現開設六必居醬房生理。今憑知底中保人等說合情愿賣與內務府正白旗德源名下永遠為業……”

  由此可見,此時六必居又將房產賣給了內務府正白旗的德源。德源靠著皇親國戚的身份將商號的產品送進宮內,因此六必居醬菜曾被選作宮廷御品。為送貨方便,宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂,這兩件衣帽一直保存到1966年,“文革”后流失了。

  

  

  【傳承和發展】老字號的未來

  改革開放以后,全國一大批老字號陸續重張開業,六必居在北京南苑槐房地區新建了廠房,從日本引進醬腌菜生產設備和瓶裝、袋裝包裝線,并增加了品種,擴大了產量。后來隨著企業規模的擴大,又在懷柔建立了現代化的工廠,在擴大生產的同時,六必居也不斷讓醬菜工藝更好地傳承下去。

  1988年成立北京市醬菜食品公司,把北京的10家醬菜廠合并,2000年正式轉制為北京六必居食品有限公司。2008年7月“六必居醬菜制作技藝”入圍國家級非物質文化遺產保護名錄,2010年1月“六必居”商標被國家工商行政管理總局商標局認定為“中國馳名商標”。

  對于老字號的發展,北京六必居食品有限公司黨委書記、董事長周忠認為:老字號關鍵要做好傳承和創新。傳承有兩個重點,一是要傳承誠信經營的理念,二是要傳承精益求精的精神,也就是工匠精神。創新則著重4個方面,一是要創新產品,不斷開發出適應市場需求的新品;二是要創新銷售渠道和營銷模式;三是要在保證產品風味的前提下創新生產工藝技術,實現智慧制造;四是要創新管理機制,運用現代管理理念和管理方式,不斷提升精細管理水平。

  周忠介紹:“在傳承方面,為了更好地傳承技藝,公司專門制定了《師帶徒管理辦法》,從公司30多名報名者中挑選6名學員作為傳承人進行重點培養,并制定了嚴格的考核激勵辦法。為了適應首都‘四個中心’定位,傳承好醬菜文化,公司專門籌建了‘六必居博物館’,預計將于年內正式開館運營。六必居的醬菜一直秉承‘六必古訓’,始終做到精益求精,從原材料的選擇、醬制的過程、器具的挑選、火候的控制都有嚴格的要求,例如選菜講究產地、講究規格、講究時節。有號稱‘十二金釵’的傳統產品,包括甜醬八寶瓜、甜醬姜芽、甜醬甘露、甜醬小蘿卜、白糖大蒜、甜醬黑菜、甜醬黃瓜、甜醬什香菜、甜醬瓜、甜醬八寶菜、甜黃醬、鋪淋醬油,其產品色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩醇香、咸甜適口,歷來受到廣大消費者的青睞。”

  周忠介紹在2019年六必居根據企業的發展戰略,重點聚焦在醬和醋,重點開發了六款醬,分別是老北京炸醬、素炸醬、牛肉醬、蒜蓉醬等。醋也有六款,包括龍門米醋、涼拌醋、餃子醋等。為適應消費者的營養需求,推出了黑蒜,從云南洱海地區采集大蒜,經過120天自然發酵出健康物質,具有抗氧化、抗衰老的功效。

  周忠認為,六必居這個老品牌,在發展過程中要不斷堅持傳承,傳承精益求精的工匠精神,同時從便捷和健康上來做創新,適應消費者的需求。創新方面,近年來,公司根據自身實際和市場形勢變化,研究制定了公司“轉型升級方案”,提出了“聚焦、優化、品牌、人才、創新”五大工程思路,在很多方面開展了有益的嘗試和探索,如成立了技術中心,適應消費便捷性的需求,開發了“老北京炸醬”、“牛肉醬”、“蒜蓉辣醬”等;適應健康消費需求,按照藥食同源的理念、開發了“六必居黑蒜”等,上市以后都取得了很好的效果。

  

  

  【個人成長】艱苦的學徒生涯

  陳杰已經退休了。但他始終難以放下“六必居”的宣講工作,因為他的人生軌跡離不開“六必居”。“19歲高中畢業后,因為家庭困難我沒有去插隊,想趕緊找個工作減輕家庭負擔,一直想當個工人。”陳杰天天去勞動局看有沒有廠子調他的檔案,他最怕去副食行業,怕什么來什么,最終陳杰被西城區副食品管理處招收,有人分到糕點廠、有人分到醬油廠,陳杰和另外兩個人分到醬菜廠。于是1975年他便學徒于天源醬園的傳統生產工藝技術之門下,他還記得當年第一次進廠子就感覺很不好,“除了幾間簡易房,就是滿院大缸,連圍墻都沒有。”但因為并不知道醬菜廠是干什么的,陳杰還是踏實做了三年學徒。“我們行業做天然曬醬很苦,夏至    水、數伏開耙。    水,就是用獨輪車推著100斤重的鹽水,往醬缸里倒;推車可是個技術活,稍微推不好車倒鹽水就灑了。數伏打耙就是人雙腳站在大缸的缸沿上,用耙桿上下攪拌叫打耙。每個缸一天打四遍,每遍30耙。”除了做天然曬醬,腌黃瓜也是很辛苦的差事。“夏天腌伏黃瓜,不管晴天雨天,來了黃瓜都要去卸車,100斤黃瓜,用37.5斤半的鹽進行腌漬,黃瓜入缸后,加上鹽馬上翻倒,不僅黃瓜倒過去,鹽也倒過去。發的手套,半天就爛了,手指甲縫每天插的都是鹽粒,生疼。”這么艱苦的環境,再加上行業特殊性,也讓陳杰打過退堂鼓。“有人問我分到哪了,我就說軋鋼廠(扎缸),扎在缸里,或者說是首鋼的(守著醬菜缸)。”老父親跟陳杰說了一句話,行行出狀元,既來之則安之。從此后,他便暫時在醬菜廠堅持下來。

  出徒后,陳杰就做了小組長,他開始慢慢喜歡這個工作。1978年起,在西城醬菜廠、市醬菜食品一廠、北京市六必居醬園、北京市醬菜食品工業公司(后更名為北京六必居食品有限公司)先后擔任過組長、車間主任、分廠廠長、六必居醬園副經理工作;2000年公司轉制后陳杰競聘生產供應部部長職務。“上世紀80年代改革開放,我們這個行業很多人調走、下海。”他始終沒有離開醬腌菜行業。陳杰說這源于他性格中的那份固執,他做任何事情都不愿意半途而廢。

  幾十年的艱苦創業,陳杰目睹了醬腌菜行業由過去簡陋的廠房設備、全方位的小生產作坊式的生產環境,到目前高技術、專業化、大生產的巨大變化。他對醬腌菜行業有著很深的感情,對老字號六必居的發展充滿了信心。

  陳杰通過理論學習,實地考察和開發新產品的實踐,在繼承傳統產品生產工藝,開發新的產品方面進一步增強了信心。隨后又大膽嘗試,親自動手研制了腐乳黃瓜產品,將豆腐乳作為原料,是行業中首次在醬腌菜中應用。該產品保持了醬菜傳統的醬香、脂香外,還增加了腐乳的香氣和味道,在1985年參加了北京市經委、市總工會、市科協、市青聯組織的“四小”發明成果展覽會,獲得“四小”發明三等獎。

  為了填補醬菜食品一廠無商業部優質產品的空白,陳杰1985年受廠領導的重托,親自主持、參與了該重點攻關項目。

  1987年在二商局組織的專業技術比賽中,陳杰獲得醬腌菜制作技術第一名,被北京市授予“業務技術能手”稱號。

  1988年,陳杰被北京市醬菜食品一廠聘請為技術員,并建立師徒關系,在拜師大會上正式接收徒弟3名,傳授醬腌菜加工制作技術。

  2002年,經過幾十年的理論和生產的實踐,陳杰取得國家勞動部頒發的醬腌菜專業高級技師證書。近20年來,在生產管理中,他通過運用同行業先進經驗,總結摸索,在生產中大膽推廣了多酶制醬和速制醬菜新工藝,取得了巨大收獲。這兩項技術的應用,顯著提高醬腌菜的機械化程度和工作效率,2007年獲得集團科技進步獎。

  陳杰說,在腌制醬菜這個領域里之所以他能夠一直深耕細作,他所遵循的是忠誠、堅守、求精的原則。

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