首頁» 熱點圖片

上菜了BTV的大廚們

————本報專訪做客BTV《暖暖的味道》等欄目的烹飪大師

作者:  來源:  時間:2019-05-13

     他們都是北京衛視《暖暖的味道》中的大廚,同時,他們也在北京電視臺以及其他電視臺中的各類節目出現。從本身職業是廚師開始,到進入電視,當上“熒屏中的大廚”,他們有什么樣的感受,經歷了什么樣的變化?
     如今的他們,是千千萬萬觀眾心中的明星,他們教授的菜品佳肴的做法,為無數觀眾所學習,因此“暖暖的味道”能走進平常百姓家中,百姓也變成了廚師。在觀眾心中,他們和藹可親、技藝超群,看他們做飯,如同看魔術表演,簡單的食材也能變成美味。他們身上,體現出了匠心。
     上菜了,他們在節目中有時候會這樣吆喝,他們端上的是熱騰騰的美食。同時,也是在傳播著中國傳統美食乃至世界美食文化。上菜了,BTV的大廚們。本報記者對常來節目的五位大廚進行了采訪。

 

甄建軍:一旦著裝整齊 立刻進入狀態獨家專訪  

       甄建軍,地道老北京人,國家級烹飪大師,從事廚師行業已經40多年。曾跟隨金保華、肖玉斌、盧秀林、常靜、蘇友山、馬長齡等多位八大樓、八大堂名廚、大師學習廚藝。2002年,甄建軍拜宮廷菜泰斗王希富老先生為師,成為王老先生的入室大弟子。現在是聚德樓飯莊的執行總監。凡在餐廳工作,甄師傅必親自掌灶,手不離勺,是行內公認的不一樣主廚。而在電視節目中,甄建軍則是我們熟悉的甄大廚。談起自己與《暖暖的味道》的故事,甄建軍說:“從2016年到2018年,一共拍了十幾期,每期4道菜,都夠一個菜譜了。”
一旦著裝整齊 立刻進入狀態
       臺上一分鐘,臺下十年功。剛開始,對著鏡頭,甄建軍也緊張,“但我有一個職業習慣,一旦穿上工作服、戴上圍裙、戴上發帽、系上圍裙、穿好工作鞋、摸上炒勺、拿起菜刀的時候,我就會忘記自己身處何方,專注于炒菜,自然不再緊張。這種立刻進入的狀態,是一種職業習慣。”當主持人問到職業內的問題時,他就會滔滔不絕,“主要是有很深的情感和情懷在里面,都是我幾十年學習的經歷和總結。”甄建軍告訴記者,從業幾十年,每一道菜都做過不知多少次了,比如做拔絲,幾十年做了幾千個上萬個。而身經百戰、千錘百煉的結果,就是即使在不同的地方、不同的水土、不同的原材料,菜也要達到所預期的效果才行。


“只要吃得高興就行”
       甄建軍在《暖暖的味道》做的菜,都是以京魯菜和宮廷菜為主。京魯菜中有一道名菜是醬爆肉丁。這道菜的肉,選的是豬身上最寶貴的兩塊肉,豬后脖子兩側兩塊肥瘦相間的肉,被稱作黃金六兩。剛開始做醬爆肉丁時,甄建軍就對節目組的工作人員說,這道菜不管涼熱,吃的時候都是外酥里嫩。“剛開始大家還不怎么相信。當做完四道菜,拍完節目時,已經過去了三個多小時。大家夾起一小塊肉停放在嘴里,品嘗后,說‘菜太好吃了!菜都涼了,怎么還外酥里嫩啊!’”甄建軍回憶說。
       有一次,應節目組要求,甄建軍做了一個京菜燉吊子。“節目結束,菜很快被吃光,后來又加了一些手搟面,也吃光了。”甄建軍說:“這道菜里有豬腸、豬心、豬肺,有人說,高脂肪、高膽固醇對身體不好,但當菜品做得好吃的時候,太多人是不會想到這些的,只要吃得高興就行。”


甄師傅火了
       許多觀眾看了甄建軍的節目后,就到店里品嘗他做的菜。有的觀眾開始想方設法找他,但甄建軍不擅長微博,也不怎么愛玩微信,這讓許多人抱怨:“甄師傅他懶,微博沒有,信息都不愿意回。”
       甄建軍告訴記者,有一次,《暖暖的味道》播出后,廣東的《紅廚紅菜》就找到了甄建軍師傅,電話采訪了甄建軍,文章發布后,引來了許多關注和評價。“您在哪里?能不能給我們講課?”以前的一個徒弟用網名評論說,“這是我的恩師,他15年前給我講道理,當時我聽不進去,15年后,我所走過的道路都沒有逃脫師傅的判斷和指導。”
       不僅僅是《暖暖的味道》,北京衛視,北京科教頻道、文藝、體育,都留下了甄建軍的身影。通過節目,甄建軍師傅認識了一批美食達人、學者、專家和師長們。
       對此,甄建軍師傅說:“這不是偶然的。我在這行做了40年了,已經把烹飪當作一種情懷。從不喜歡到喜歡,從喜歡到熱愛,從熱愛到終身職業,從終身職業到一種傳承文化的理想,已經不是愿不愿意的事,而是一定要把事情做好并傳承下去,變成一種社會責任。”□記者 瀟棋

何亮:有營養 才能讓人喜歡
       他從事美食行業30多年,當過餐廳經理、廚師長,在北京國際職業教育學校擔任多年教學工作,榮獲國際烹飪名師、中餐廚師藝術家等稱號。因為在美食節目教做菜而走紅,從此他的烹飪課堂從學校擴大到電視和廣播,全國的粉絲數以百萬計。他就是何亮,何大廚。
       說起走上熒屏教美食,何亮說純屬巧合。大約12年前的一天,何亮的學生姜波打電話請他幫忙替自己上個節目,當時離錄制時間只有兩個多小時了,從沒做過電視節目的何亮擔心沒經驗有些猶豫,“何主任(當時何亮是學校的烹飪專業主任),您教過我,我知道您的實力,做節目您綽綽有余。”就這樣,何亮因為幫學生走上了熒屏,從此一發不可收。對自己的第一期節目,何亮記得很清楚,“是北京電視臺《身邊》欄目,那期是和主持人栗坤以及另一位嘉賓說螃蟹,螃蟹我比較了解,所以節目錄制得很順暢,挺過癮。”何亮說,那天錄完出來,有七八個編導跟他要電話,邀請他以后去做節目。
       后來,《身邊》變為側重于餐飲內容,何亮也成了節目的常駐嘉賓。他不僅在棚里錄節目,還跟著欄目組“帶著桌子、拉著煤氣罐等,還有設備車、充電車”到懷柔、平谷、密云等城市周邊地區,在田間、地頭、果園用當地的特產和食材,比如蘋果、梨、玉米等,教老百姓烹飪美食,“節目效果挺好,還受到宣傳部門的表彰。”何亮介紹。
       “在電視上教做菜也挺鍛煉人的。”何亮透露,有一段時期,錄制現場不讓用火,“開始不讓用煤氣,后來電磁爐、吃火鍋用的小氣罐也不能用了。凡是在火上的東西都事先在場外完成,而這些操作步驟錄制時全都要說給觀眾,燒制過程以及出鍋的菜品什么樣就用準備好的各種半成品、成品來呈現。”何亮說,現在無論用什么火他都能做菜,就是那段時間培養鍛煉出來的。
       在何亮看來,烹飪需要綜合能力,涉及色彩、物理、食品化學、營養等學科,對原料也得要了解它的產地、什么季節最好吃、它的營養成分、含水量等各個方面,掌握了這些知識,并根據所在的環境,才能在烹制的過程中發揮出食品最好的效果,達到成品要求。
       “所以每次做節目我都只跟編導對個菜名,因為無法預設做菜的具體步驟,這要根據采購來的食材和環境,以及現場的情況,包括嘉賓的配合,靈活掌握。”何亮表示,與教學不同,做美食節目不單純教大家做菜,還要把各個環節設計好,一環扣一環,吸引觀眾和聽眾,讓他們看著舒服、高興,愿意跟你學、能學會,了解其中的知識,從節目中獲得營養。“這些也是我慢慢琢磨出來的。”
       傳授烹飪知識、技巧,何亮說他也在做節目的過程中學習。比如,在《中國味道》中會遇到全國各地的傳家菜,有的原料他都沒見過,所以他就事先了解這些原料的特點。
       十幾年來,何亮參與制作了中央電視臺、北京電視臺、北京電臺、河北電視臺、山東電視臺等十幾個臺的美食欄目,是中央電視臺《中國味道》、北京電視臺生活頻道的廚藝顧問,北京衛視《養生堂》《暖暖的味道》的常駐嘉賓,擔任《上菜》欄目策劃、制作、廚藝顧問,并兼任《味道學院》院長。憑著他豐富的烹飪知識、實用的操作技巧、輕松幽默的風格獲得眾多觀眾和聽眾的喜愛,僅在抖音、快手上就有500萬的粉絲。日常生活中,何亮常被各地的觀眾認出,“有一次坐車,遇見一個大媽,跟她聊了兩站地怎么做菜,挺有意思的。”何亮坦言,能被觀眾認出,人家愿意跟你打招呼,證明大家對你的認可。
       為了以最好的狀態做節目,這些年何亮戒了煙,酒也喝得少了,辣味的東西也盡量少吃以免起包,還注意保養皮膚、保持身材,“每天都鍛煉,即使夜里錄完節目兩點才回家,也要出點汗。上節目就要對得起觀眾,你不能挺著個大肚子給大家講營養、講健康吧。”何亮說,和教學生是一樣的,做節目也是身教勝于言教。    □記者 陳文

王培欣:熒屏做菜17載  粉絲上門求點餐


       魯菜國家級特級大師王培欣是電視觀眾的老朋友了,從央視、北京電視臺到河北衛視,他在熒屏教大家做菜17年,幾乎做遍了北京電視臺所有美食節目,《暖暖的味道》《養生堂》《食全食美》《快樂生活一點通》……都留下了他的身影。如今,王培欣是中華老字號萃華樓的總經理,無數觀眾慕名而來,就為嘗嘗他親手做的菜。


出鏡始于2002年 曾經一緊張就眼神發飄
       王培欣最早在電視節目中出鏡是2002年,錄制央視《天天飲食》。而和北京電視臺的第一次親密接觸則是BTV財經頻道《財富故事》。剛開始面對鏡頭,大廚也會緊張,“一緊張就去看攝像,眼神老飄。”為了克服這個問題,王培欣在每一期節目播出時都會仔細看一遍,找到每一個眼神發飄的鏡頭,提醒自己注意,一點點地改正。等眼神不再飄了,他又開始摳其他方面,用研發新菜一樣的認真與執著完善每一個細節。漸漸地,面對鏡頭,王培欣越來越自然,也越來越能說。“我的性格比較悶,記得有一個節目沒有主持人,我要自己負責做菜加講解,還要做自我介紹。剛開始的時候,每次錄制前我都要提前練習。后來就不需要了,完全可以臨場發揮。”


熬夜錄像是常事 咖啡一買就是一箱
       在很多觀眾看來,上電視教做菜對于職業大廚來說是小菜一碟,其實,在節目背后,大廚們付出了很多。一道菜錄40分鐘,一錄就是一天,常常要忙到凌晨,這就是王培欣真實的電視大廚生活。“我白天比較忙,跟編導溝通基本上都是后半夜,等溝通完就凌晨兩三點了,第二天或者第三天就要錄像。節目里的一道菜需要錄40分鐘,有些費工夫的菜還要提前準備。比如八寶肘子,這是一道涼菜,要先把肘子燉兩三個小時,然后放涼,在冰箱里冷藏一段時間,拿出來才有彈牙的感覺。現場錄制的時候,我們不可能現燉現冷藏,就要提前一天做好,帶到錄制現場,我在鏡頭前只須演示鹵制的方法。最終這道菜擺出來的只有一個肘子的1/5,但是我要準備三四個肘子,包括汆好、燙完水的肘子,鹵好的肘子,以及最終的成品,光錄制就錄了兩個小時。記得剛開始錄《暖暖的味道》,一天錄12道菜,累得不行,靠喝咖啡提神,一買就是一箱。后來一天錄八道菜、六道菜,輕松多了。”讓王培欣印象最深的是一次通宵錄制,“那天我們定好了白天錄,但是拍的時候鄰居家施工,電鉆的聲音特別大,又不能讓人家停工,只能改成晚上錄,從23點半一直錄到凌晨6點,一晚上沒睡覺。還有錄到凌晨一兩點的,都是常事。”


收視奪冠的名菜學了一年半 慕名而來的觀眾成了微信好友
       愛吃魯菜的觀眾都知道芙蓉雞片,這是魯菜傳統名菜,王培欣曾在《暖暖的味道》中身穿清朝御廚的服裝做過這道菜,那期節目的收視率是全國同時段第一。當年,悟性極高的王培欣用了一年半時間才拿下這道菜。“這道菜看起來簡單,其實技術含量非常高,正常情況下學好要好幾年。哪怕所有原材料都是按照標準比例配出來的,每次做出來的成品也有區別,這跟雞蛋的新鮮程度、油溫的控制、外面的溫度、每次用的生粉勁兒大勁兒小都有關,我們家做的芙蓉雞片能吊好幾米長,像紙一樣薄,真是通過無數次實踐練出來的。”
       有著一身真功夫的王大廚很快就贏得了觀眾的喜愛,每次去北京電視臺錄節目,都有熱情的觀眾爭著跟他打招呼、握手,到他店里吃飯的觀眾更是數不勝數。“有的是看完節目專門過來吃的,有的是吃飯時看見我認出來了,‘這不是大廚嗎?’我的粉絲大都是老年人,前些天有一位60多歲的老先生,說老在電視上看見你,大廚必須給我炒道菜。我就每桌給炒了一道。沒兩天老先生又來了,我實在是太忙了,答應過完節給他炒菜。我們還加了微信,時不時聊聊天。真是非常感謝觀眾對我的支持和厚愛。”
       如今,王培欣正忙著恢復曾經名噪一時的老菜館森隆飯莊,萃華樓大店也將于今年開業。他要讓一家家餐飲老字號重新煥發生機,以此來回饋觀眾、回饋食客。□記者 程戈

 

郝振江:用美食寄托一份愛心
       熟悉北京衛視《暖暖的味道》的觀眾,一定對郝大廚不陌生。節目中,他經常教大家烹飪技巧并分享生活妙招。

因烹飪結識名人政客
       郝大廚,本名郝振江,為國家中式烹調高級技師,現任全聚德研發主廚。1991年,郝振江參加工作。1992年,進入北京市四川飯店工作,隨后拜師鄭紹武先生,學習川菜的烹調研發。2006年,郝振江被授予北京市烹飪大師稱號。郝大廚告訴記者,自己曾多次參加并主理大型宴會,為國家領導人進行烹飪接待服務。“我非常熱愛自己的工作,也因為這份工作結識了很多政客名流,曾經接待過物理學家霍金先生、李政道先生等。”
       北京衛視《暖暖的味道》節目中,郝大廚經常為觀眾分享健康知識,并根據時令推薦一些家常菜。他告訴記者,自己算是《暖暖的味道》的老人兒了,從節目籌備階段,就已經參與進來了。“制片人找到我的時候,這個節目剛剛成型,等于是在樣片錄制階段,我就參與進來了。后面節目形式也有過調整,反正經歷了很多變化,我是從頭到尾見證了整個過程。現在我們是每期推薦四道菜,經常天南地北地跑,到人家里面去做菜。有時候入戶的地方真的特別小,機位固定下來之后,攝像師都沒有活動空間,化妝師什么的更沒地方待了,有時候得擠在馬桶上坐著。還有一些是在山里面,冬天又特別冷,反正條件也有艱苦的時候,但是我們覺得值,因為這些都是我們的忠實觀眾,能給他們帶去溫暖,我們的目的也就達到了。節目每期的主題和訴求都不一樣,有的委托人是自己工作很忙,就想通過我們的節目學會這個菜,然后親手呈獻給自己最愛的人。類似這樣的故事很多,很多感人的瞬間。從我們大廚的角度來說,就是希望用美食寄托一份愛心。”

《暖暖的味道》分享烹飪竅門
      不少觀眾反饋,郝大廚分享的烹飪技巧簡單易學,實用性很強。對此,郝振江表示:“我們一定要讓電視機前面的觀眾聽得明白,看得清楚,讓他們真正能學到這里面的一些技巧,真正應用到生活中去。比如說糖醋排骨,怎么樣能最快時間完成,怎么樣比例的糖醋汁才能讓這道菜正宗考究,這些都是老百姓最想知道的,我們會在這方面去傳達一些實用的竅門。很多觀眾會給我們留言,提一些建議,把他們平時烹飪上面遇到的困惑和問題告訴我們。比如說選食材怎么選,這是特別普遍的一個問題,我們會定期地把我們對于食材的認知和理解,分享給觀眾朋友。除了通過電視,我們還有公眾號,還有直播,并且會跟隨欄目組走進社區,和老百姓面對面交流。”
       郝大廚表示,《暖暖的新家》讓自己收獲良多。“其實,我參與這檔節目不僅有分享,更有收獲。大廚也不是全能的,很多時候觀眾拿出來的一些妙招,確實非常實用,我們都不知道的。真的是活到老,學到老。有一些觀眾提出來的問題,我們不熟悉的,也會去琢磨,不斷去完善自己的烹調技藝。比如前一陣有不少阿姨提出來的美容養顏健康餐,我回去認真做了總結,對于過往的知識進行了梳理,在這個過程當中,也是一種積累。那期節目,我分享了什錦豆燜豬手、香醋汁燒帶魚等美容養顏的菜品,特別推薦給女性朋友,都非常受歡迎。”□記者 白鴿

夏天:把百姓需要的營養美食搬上餐桌
       烹飪大師夏天已被廣大的觀眾所熟知,他精湛的廚藝和幽默的調侃博得了觀眾們的喜歡。剛40歲出頭的夏天有多個響當當的頭銜:國家高級烹調技師、國家高級營養配餐師、國家烹調技術考評高級評委;他曾榮獲“第六屆世界烹飪大賽金獎”。夏天還有更多展示他廚藝的電視欄目:CCTV1的《生活圈》《天天飲食》《中國味道》;北京衛視的《暖暖的味道》《養生堂》,以及河北衛視、山東衛視等上星節目。真實生活中,夏天是個什么樣的人?為此,本報記者獨家采訪了他。

為了錄節目就沒有休息時間
       現在只要打開電視機的美食節目,常能看到夏大廚的身影,對此,夏天說:“我為了錄節目,幾乎就沒有自己的休息時間,真是非常辛苦。節目最密集的時候,要數去年的大年初四了,一天當中就有六檔節目播出,其中有央視的,也有各個衛視頻道的。”
       能應付這么大力度的節目錄制,從各種食材到各項細致的準備工作還是非常繁瑣的。夏天說:“主要因為我有自己的團隊,專門有人做這些工作,也有自己的餐廳(北京天鵝會,夏天擔任副總兼行政總廚)來實踐新的菜品。我原來主要精力是放在國宴以及重要的宴請場合上,現在主要的時間和精力都放在熒屏之中,目的是跟更多的人來分享我的廚藝。我從業27年,自己的心愿就是想為更多的人服務。”
       從一個高級的國宴大廚,到現在的熒屏大廚,夏天正在去做一些更接地氣的工作,他說:“我在廚藝中既保留了高端的烹飪技藝,又能在電視節目里邊跟大家分享我對于美食的理解和經驗,其實,就是跟隨自己的愿望,更多地開始傳遞美食文化了。”

電視里面我主要是化繁為簡
      記者問:在鏡頭前面展示廚藝,跟真正在廚房里頭做佳肴有什么區別?夏天說:“事實上從選料上肯定是有區別的,在電視里面,我主要是化繁為簡,把一些復雜、過度操作的步驟全部省略,會找一些可操作的捷徑跟大家分享,讓大家少走彎路,少花錢,而且,做出來的美食品質不會打折扣。還有就是食材的選擇上,我會給大家一個很好的引導,目的就是在什么時間吃什么東西,怎么樣膳食搭配。我在BTV《養生堂》也在跟很多老中醫和專家們一起做節目,包括營養師,還有央視《中華醫藥》、央視10套的《健康之路》等等,這些都是比較有影響力的養生服務類節目。我過去光知道如何去烹飪,現在我還在不停地學習,就是要把我的料理變得更加的養生和健康,把老百姓真正需要的營養美食搬到餐桌上,這是我的目標。”

定位是一個不務正業的幸福大廚
       夏天說:“我愿意走到食物的身邊去感受它們的原始狀態。大家都知道‘五常大米’好,但是它真正的核心地段是在龍鳳山水庫周邊,這邊的土壤會更加的肥沃,而且這不是簡單的稻米,其中,機器收割和人工收割的味道都完全不一樣,所以說,我在微博給自己的定義是‘能夠走到食物身邊的幸福大叔’。我料理過很多的頂級食材,但真正的目的就是讓百姓走到真正原始狀態的食材身邊,通過食材本身的特點,加上我的廚藝,把它的原始的最佳狀態表達出來。”
       夏天給自己的定位是一個不務正業的幸福大廚。他喜歡航拍、喜歡摩旅,最近又迷戀上了視頻剪輯。他航拍的作品,也有一部分在央視和各地衛視節目里邊使用。現在,夏天還是北京市政府和文化部對外傳播的美食文化大使。年前去冰島、丹麥、挪威,傳播我國的美食文化。   □記者 常江

 

 

其他更多文章

TOP 15选5开奖结果奖金