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《中國味道》探尋人間至味

——本報專訪節目主創 解讀尋味之旅

作者:李雪源  來源:  時間:2019-05-20

       很多人熱愛美食,愛它的氣味,愛它的滋味,愛它入口時喚起的愉悅感。因而熒屏上從來都不乏美食類的節目,有教觀眾烹飪方法的,有讓觀眾足不出戶就能領略世界各地美食魅力的,也有以紀錄片的形式帶領觀眾深入了解千差萬別的飲食習慣的。在所有的美食類節目中,將美食的味道與文化、記憶、鄉愁、情感、情懷勾連起來的節目并不多見,更鮮有站在中國的角度,用一種味道、一份菜肴將全球的華人連接在一起。《中國味道》就是這樣一檔節目,它以“開啟尋味之旅 守衛美好生活”為主題,談中國情、品中國味、傳中國道。本季邀請12位藝術家、學者、教育學家等跨界領域名人作為尋味嘉賓,和文化學者、美食專家一起開啟尋找中國味道之旅。通過對記憶中味道的尋找,探尋美食背后蘊藏的中國歷史、人文、情懷。


       舞蹈家黃豆豆的家常炒腰花、華人“神探”李昌鈺的江蘇如皋蟹黃包、京劇演員王     瑜的腌篤鮮、作家馬伯庸的赤峰對夾,還有登山家夏伯渝的粉蒸肉,這一道道看上去甚至有些平淡無奇的食物不僅讓嘉賓魂牽夢縈,還濃縮了每一位主人公最深刻的記憶,隱藏著人生最炙熱的情感。12位嘉賓12道菜,《中國味道》開啟了一段尋味之旅,從尋找食材開始,到烹飪菜肴,再到品嘗菜肴,記憶中的味道入口,記憶中的感覺入心。在尋味的過程中,遇到了哪些困難?對于嘉賓而言,為何對“這一口”情有獨鐘?在美食背后,又隱藏著哪些中國文化和情感?本報專訪了《中國味道》創作團隊,與您一起探尋《中國味道》里的人間至味。

 

第一站:尋味帶著一種味道出發
       味道,是指味覺體會到的滋味,同時也可指抽象的情味、意味。在我們談論和享用美食的時候,除了能看到的“色”,聞到的“香”,嘗到的“味”,還有由美食外觀延伸出來的“形”,體現飲食文化的“意”,越來越注重食物健康的“養”。對于一種味道,在入口的一刻,我們聞到了它的香氣,品嘗到它的口感和滋味,更重要的是,我們記住了彼時周圍的人和事,味道的酸甜苦辣,生活的喜怒哀樂。就像大部分人會對于兒時記憶中的味道異常深刻一樣,無論成年后多久,無論走到哪里,念念不忘的依舊是家鄉的味道,母親的味道。從色香味到形意養,食物變成了一種媒介,它可以帶著我們,回到過去。

 

“尋味之旅”是如何確定的?

       本季《中國味道》從創作初期的立意,到節目內容和形式確定,都經歷了一個反復論證的過程,熒幕最后呈現出的“尋味之旅”才如此打動人。

       從2012年第一季節目創立至今,《中國味道》已經播出六季,可以稱之為季播節目中的常青樹。在央視平臺上,一檔節目陸續播出到第六季并非易事,作為美食類節目更是如此。《中國味道》每一季在保留“中國味道”這個精髓的同時,在節目內容和形式上作出了創新和突破。央視綜合頻道綜合部副主任何淑文介紹,本季《中國味道》定位為一檔大型美食文化探索節目,有兩大突破。“一種是認知上的突破,很多人認為美食就是一種食物,美食節目就是教大家怎么做菜,怎么煮飯,但是我們認為美食節目其實也是文化節目,不僅僅是單純的一種美食生活節目,對于觀眾來說,這是認知上的突破。第二,形式上的突破,圍繞‘尋味之旅’展開,而‘尋味’這兩個字也是節目精髓所在。”在何主任看來,節目中呈現的12道菜肴,這些食物的味道一定是寄托了尋味嘉賓的某種情感,創作團隊也有意識地將節目中美食的內涵不斷擴大,鏡頭不僅僅聚焦于某種食物,而是在聚焦于一種食物所產生的無法忘卻的味道。
       本季《中國味道》籌備了一年的時間,從創作初期的立意,到節目內容和形式的確定,都經歷了一個反復論證的過程,熒幕最后呈現出的“尋味之旅”才如此打動人。何主任說:“我們的節目有這樣一個過程,從尋找最健康美味的食材,到制作美味地道的食物,再到第三階段來尋找、并守護中國味道,而這個味道,可以是食物的味道、親情的味道、鄉土的味道、家的味道。”節目中,黃豆豆尋找的是自父親離世后就再也沒有嘗到過的那一口炒腰花。與其他地區的炒腰花不同,黃豆豆尋味的這道菜有兩個重點,一個是陳年的黃酒,另一個是大鍋里炸出的油條,而這兩樣元素也成了尋味難點。經過尋味過程中的一波三折之后,當黃豆豆吃到節目組還原的炒腰花,除了記憶中菜肴的味道之外,更喚起了兒時對于親情的回憶。

“尋味之旅”中的“尋味嘉賓”
       “沒有新奇的噱頭,沒有離奇的賣點,沒有夸張絢麗的形態……我們只是踏踏實實講一道菜,講一個人與菜的關系。”

       《中國味道》第六季12期,邀請了12位跨界名人,形成了12段“尋味之旅”,每一期講述一位跨界名人的味道故事。有了這樣的節目主線之后,主創團隊接下來面臨的問題就是選擇怎樣的尋味嘉賓。節目執行制片人楊萊萊在接受本報記者采訪時說:“常規的美食節目一般是‘以菜帶人’,就是以美食為出發點,而我們是‘以人帶菜’,就像央視綜合頻道總監張國飛提出的‘中國情,中國味,中國道’這三個層次,我們要從這樣的三個層面來做節目,就不可能從菜入手,我們需要先找到合適的人。”楊萊萊坦言遴選嘉賓其實挺難的,選擇的標準是什么?“流量明星”就是最佳人選嗎?“我們首先堅持的是要‘跨界’,也就是說選擇的嘉賓里沒有美食界的人,取而代之的是在各個領域有代表性的、有社會影響力的、對國家有貢獻的人物。其次是在邀請來的這些嘉賓身上,無論是藝術家,還是運動員,他們身上都有閃光點,都有魅力和感染力,他有人生感悟與觀眾分享,并且最終還原到一道菜上。”曾有過《今日說法》《我有傳家寶》等多檔優秀電視節目制作經驗的何淑文對于自己此次“跨界”也有著特殊的評價:“我們沒有新奇的噱頭,沒有離奇的賣點,沒有夸張絢麗的形態,我們只是踏踏實實講一道菜,講一個人跟菜的關系,這是一檔樸實的節目。所以我們要在這種情況下進行創新,對于主創團隊來說,這是挺難的地方。”
       嘉賓選定之后,在菜品的選擇上,主創團隊有這樣一個共識,那就是“一定不是大餐,一定是能夠勾起普通人回憶的一種食物。”而這正與嘉賓的選擇不謀而合,炒腰花、蟹黃包、對夾、粉蒸肉,這些食物基本上都是質樸無華,但恰恰是這樣一種食物,牽動了嘉賓的味蕾和心。

 

“尋味之旅”難在哪兒?
       為了最大程度地還原它的味道,外拍導演嘗試了十幾家鴨血粉絲湯。

       一種食物獲得的難易程度有時也會影響它最終的味道,在《中國味道》每一期節目的尋味過程中,讓觀眾最揪心的就是嘉賓目標食材的獲取上,這部分任務落在了尋味主持人的肩上,她帶著攝制組去到嘉賓的家鄉或者是與某道菜有關的一個城市,尋找最符合嘉賓心目當中那個味道的制作方式以及原材料和秘方,甚至還有制作大廚,最終把尋味之旅的成果帶回到演播現場進行呈現。為了找到嘉賓心目中的一個味道,攝制組可能會去很多地方,面對不計其數的食材和烹飪方法也要進行仔細的甄別。采訪時,導演組剛結束了尋找鴨血粉絲湯的外景拍攝,鴨血粉絲湯是排球運動員趙蕊蕊記憶中的美食,為了最大程度地還原它的味道,外拍導演嘗試了十幾家鴨血粉絲湯。
       尋找食材是一件異常艱苦的事,有些食材的生長是有時令的,過了這個時間就沒有了,尋味主持人和拍攝團隊就要在特定的時間內進行采摘和拍攝。余派京劇傳承人王    瑜,她要尋味的是一道小時候一到過年外婆就會做的菜——腌篤鮮,春筍是這道菜中必不可少的一個食材。拍攝這期節目時,攝制團隊前一天夜里前往江蘇的一個小鎮,因為第二天凌晨三點就要到山上挖筍。外景主持人夢遙幾乎沒有休息,因為需要提前化妝,熟悉主持詞,趕在三點進行外景拍攝。
       執行制片人楊萊萊說:“大家真的非常辛苦,它不同于我們常做的美食類的演播室節目,基本上所有的食材都會在現場,大廚做好就可以了。《中國味道》有跟紀錄片相似的地方,這就意味著要出去找。跟紀錄片不同的是,在于紀錄片有較長的準備周期,甚至可以用一兩年的時間好好打磨一期節目,而《中國味道》拍攝進度要求非常快,最短用10天的時間完成了一期節目的拍攝,這樣的節目形態給‘尋味之旅’帶來了極大的難度。”

 

第二站:品味關于美食故事和文化
       地域的差異,造成了人們在口味上的偏好,北方人習慣咸口,南方人多偏甜口。無論南北,大部分人自幼會形成一種較為穩定的飲食習慣,在記憶中總會有那么一兩道菜百吃不厭,這是因為,除了食物本身的味道之外,背后一定包含著一段故事,于是這種味道就被賦予了深厚的情感。《中國味道》中每位嘉賓身上都有一段或春風化雨、或激蕩人心的故事,而“尋味之旅”就是圍繞這一個個鮮活的故事、一段段美好的回憶展開的。

 

拿手菜:把嘉賓還原成普通人
       “我們看到了太多的美食類節目都是業內的大廚來操作,而對于《中國味道》中的每一位嘉賓來說,我們試圖將他在這個節目中還原成一個普通人。”

       《中國味道》一開場,便能看到嘉賓烹飪菜肴的畫面,在這里,嘉賓不僅是尋味者,還是烹飪者。隨著食物的香氣氤氳開來,嘉賓也逐漸放松下來,以最真實的一面講訴自己的故事,而這樣的設計出自于嘉賓的大膽提議。楊萊萊介紹:“我們看到了太多的美食類節目都是業內的大廚來操作,而對于《中國味道》中的每一位嘉賓來說,我們試圖將他在這個節目中還原成一個普通人。在這個過程中,嘉賓上了‘灶臺’以后,拉近了自己與‘尋味之旅’的距離,如果每一個嘉賓上臺后坐下來就開始訴說自己的故事,感覺人物跟味道之間有隔閡。從他上灶臺那一刻開始,可以更多地展示他以生活中的狀態來完成美食的烹飪,真正地體現出他跟味道之間的關系。”
       錄制現場也發生了許多趣事,比如排球女將趙蕊蕊在做菜的時候一緊張竟然忘記倒油,尷尬之余還不忘自我解嘲,笑稱這是她做得最難吃的一次。2007年《星光大道》年度總冠軍楊光也受邀成為尋味嘉賓,雖然視力有問題,但還是在節目中制作了一道以大蝦為食材的菜。舒冬還特意為他打下手,沒想到卻幫了倒忙,撒調料時手一滑,連碗一起掉到了鍋中。此時舒冬還開了一個玩笑,示意現場觀眾不要打擾楊光做菜。但此時的楊光早已覺察到觀眾的笑聲,不禁問道:“怎么了呢?你是在幫我嗎?”伴隨著飯菜的香氣,整個訪談氣氛也變得很輕松。

家常菜:勾起記憶中的味道
       “這是我們想還原這個味道的一個本意,最終勾起嘉賓腦海里面味道的記憶屬性。”

       《中國味道》的舞臺上,“尋找食材”,“找到地道的廚師”,都是為了盡可能地接近甚至還原記憶中的味道,但“尋味之旅”不限于此,記憶中的味道還與一些人、一些事相互關聯。節目主創解釋:“比如嘉賓想吃外婆做的菜,但是外婆已經去世了,那么這道菜應該怎么去找?我們的目的并不是去找名廚,我們會去找巷子里的、最貼近生活的一個人來做這道菜,把這道菜還原成當地味道,讓它具有民間屬性,這是我們追求的一種狀態。從節目中可以看到,我們找到了嘉賓的親戚,或者街坊鄰里,這是我們想還原這個味道的本意,最終勾起他腦海里味道的記憶屬性。”
       黃豆豆在節目中尋味的美食是父親做的家常炒腰花。幾年前,黃豆豆的父親過世,從此之后,他就再也沒吃到過這口父親的味道。即便自己多次嘗試,想要“復制”這口滋味,但都沒能成功。在節目中,黃豆豆介紹說:“爸爸在炒腰花之前有幾個步驟,第一腰花原材料很重要,第二要黃酒。”但由于根據黃酒的年份、產地等因素的不同,所釀造的味道也會大不相同,因而要找到黃豆豆記憶中的味道,黃酒就成了一大難題。為了解決這個難題,尋味主持人特地去到了黃豆豆的家鄉溫州,并在黃豆豆表姐的幫助下,找到了一家酒廠,然而酒的味道與黃豆豆父親所用的手工酒仍然有所區別,為了盡可能完美地還原黃豆豆記憶中的味道,幾經周折,終于找到了一位堅持手工釀酒的師傅,還收獲了一小壇三十年的陳釀。在節目現場,黃豆豆聞過黃酒香后,驚喜地表示:“與自己記憶中的味道接近了。”

文化味:
美食就是文化

       “很多人會覺得美食就是生活節目,但對于我個人來說,美食就是文化。”
       品嘗美食,縈繞嘴邊的是飯菜余香,隱藏在這一羹一粟背后的是源遠流長的中國文化,這也正是《中國味道》的創新之處。一如央視綜合頻道綜合部副主任何淑文所說:“《中國味道》想要追溯我們的傳統文化,用味道做載體,喚起我們的鄉愁與親情,喚起每一個人記憶中最溫暖和感動的時刻,這是我們做《中國味道》最想表達的一種關系。”采訪中,何淑文表示,可能不是所有人都是“吃客”,但是所有人都對美食有著最直接的感受,美食是一個紐帶,把家人、親人、同鄉聯系在一起。《中國味道》代表一種味覺的文化,除此之外還有情感上的一種歸屬認知。”
       作家馬伯庸對家鄉赤峰的“對夾”情有獨鐘,在他的“尋味之旅”中賦予了更多的對于味道的獨特感受。“赤峰的對夾鋪夾熏肉講究肥瘦相間,但不是平均分配,而是瘦在上,肥在下,以圖個好賣相,所以第一口吃到的,是最好最香的部分,待第一口合攏,酥皮碎片、麥香面片以及熏肉精華已經在舌尖混為一團,滿口噴香。”這是他在文章《赤峰對夾》中有關對夾的文字描述,僅看文字已經讓人口舌生津。節目中,當馬伯庸咬對夾時的那一口酥脆聲與文字中的描述重合時,他心中的念想終于如愿以償。

 

第三站:回味記住那些人生至味
       什么是中國味道?是風味各異的八大菜系,是尋常人家的團圓飯,是從滿是蒸汽的廚房里端出來的蒸食,也是從鮮香四溢的鹵汁里撈出來的鹵味。味道的美好不必言說,更因飽含了豐富的情感而變得更加令人惦念。節目中的每一道菜都有一段故事、一份感情,熒幕之外,主創團隊對于美食的熱愛之情也溢于言表。一日三餐,食物的味道會伴隨一生,就在這灶臺與碗筷的方寸之間,留下了最難以割舍的人生至味。

央視綜合頻道綜合部副主任何淑文:
久違的西紅柿讓人驚喜

       央視綜合頻道綜合部副主任何淑文是地地道道的北京人,在接受記者采訪的時候,回憶到現在很多食品都能夠在網上購買,十分便捷。農業科技也日漸發達,也讓人們能夠一年四季都能吃到想吃的食物。但是小時候記憶深處的很多味道似乎都變了。何淑文小時候最愛吃的食物就是西紅柿,到了西紅柿成熟的季節,家里會一次買兩三筐放在院子里。可以想象,炎熱的夏季,外出歸來或者午覺醒來,能夠捧著一個熟透的西紅柿大快朵頤,是件多么幸福的事。“那時候還住的是平房,想到西紅柿,就會想到門前的小院子,豆角架,無花果樹,爸爸的搖椅,家里的大蒲扇。
       無獨有偶,何淑文遇到了記憶中吃過的、熟悉的、西紅柿的味道。“有一次吃飯的時候,無意中看到餐桌上有一盤菜,這盤菜特別簡單,就是冰鎮西紅柿。沒有任何加工,就是一個個放在冰上。”大家嘗過之后,都對這盤西紅柿連連稱贊:“天哪,太好吃了!”后來得悉,這些西紅柿是嚴格按照它的生長周期和生長環境來種植的,比如日照多少天,種植多少天后才能采摘等,收獲的西紅柿也是有限的,過季之后就無法品嘗到了。
       何淑文認為,雖說現在吃東西起來越方便了,但小時候的味道好像越來越難找了。現在很多農人也在做這方面的工作,讓傳統的味道回歸我們的餐桌。

執行制片人楊萊萊:想念老上海的西餐炸豬排

       楊萊萊生在北京長在上海,高考時又考到了北京,大學畢業后在北京工作生活。楊萊萊家中的飲食習慣也是南北結合,在她的印象中,小時候吃過一道炸豬排,味道久久不能忘懷。“那是比較有上海特色的炸豬排,要配以上海辣醬油,帶有辣味的醬油不多見,這種口味確實只有我們當地才有。”
       在參與節目制作之初,楊萊萊對于“尋味”這件事有些不解,她覺得如今網絡如此發達,很多食材和美食都唾手可得,怎么可能想吃吃不到呢?到后來才慢慢發現,想要還原一種味道真的不那么容易。“我記憶中的炸豬排是一個完整的大排,做起來也很簡單,炸完之后外焦里嫩的,然后必須配上上海辣醬油。”楊萊萊在北京工作之后就很少碰到這樣的炸豬排了,她曾在網上看到過有賣上海辣醬油的店,雖然可以在網絡上買到,但是北京沒有類似上海那樣的豬排,做法也相去甚遠,所以如果想吃還是只能回到上海。
       《中國味道》帶給楊萊萊一些反思。“現在的生活節奏特別快,很多人的生活的狀態都是一個奮力向前打拼的狀態,而美食都是需要花時間來制作和品嘗的,所以有很多東西即便它還在,即便它還有,即便獲取得這么方便,但是你會發現已經不是你記憶中的那種滋味了。”
 

主持人舒冬:印象最深的是北京小吃

       舒冬也是土生土長的北京人,雖然很多菜在北京都可以吃到,但印象最深的還是北京的小吃。驢打滾、艾窩窩、豌豆黃、糖耳朵、咯吱盒,甚至還有炸蝦片兒,舒冬對這些小吃如數家珍。“我記得小時候要么是大雜院兒,要么就是筒子樓,大人給幾毛錢,跟樓道里的小伙伴一起去打一家人的早點。那個味兒特別香,現在卻找不回來了。為什么想找這些食物呢?它不僅代表了家鄉的味兒,更代表了那個年齡時段、童年最快樂的時光。我們長大成人之后會忙于生活中各種各樣的瑣事,沒有時間靜下心來去尋找兒時的味道。那個時候的早點,就是出去買兩個糖耳朵,喝碗豆漿,在出胡同口的小攤上,或者是國營的副食店。現在過年過節家里有老人的時候還能炸一點咯吱盒,還有排叉和藕盒。”舒冬透露自己的廚藝還不錯,尤其擅長一些家常的味道,但是現在工作太忙了,做飯的時間很有限。

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